Теоретически, можно сделать реально свой образ на основе другого:
FROM redis COPY redis.conf /usr/local/etc/redis/redis.conf CMD [ "redis-server", "/usr/local/etc/redis/redis.conf" ]
А мне через монтирование больше понравилось, я так с nginx делал, особенно приятно, потому что nginx умеет делать nginx -s reload и вот уже у тебя новый конфиг
Основная боль там от лимитов. Несколько юзернеймов подряд запросишь и получишь по ебалу FloodWait. Для серий запросов я поставил ограничение 100с между вызовами, но даже так на каком-то десятке вызовов получил FloodWait