там и написано: "users without administrator privileges will be able to run VeraCrypt, mount/dismount any type of VeraCrypt volume, load/save data from/to it"... маунтить/писать можно, вам нужно именно форматить и т.п.?
Чтобы создать защищенный раздел на базе файла, особых прав не нужно. Сейчас для эксперимента создал новый volume c произвольным паролем и подмаунтил. Возможно, в windows-версии иначе (но думаю, что аналогично).