Ну, право читать код вы можете запросить, не более. Но умением читать чужой код обладает не каждый программист, тем более, что сложные решения могут включать в себя сорсы на куче языков, плюс интеграционные настройки.
Если ваша задача - описание бизнес-логики, то стоит думать не как программист, а как бизнес-аналитик. Или как потенциальный покупатель продукта, который принимает решение о том, подходит ли данное решение для имеющихся бизнес-задач.
Ну и да, я бы начинала с имеющейся документации :) Потом - тестовые сервера и таск-трекер. Интервьюированию подлежат: внедренцы (самый ценный юнит, если найдут время), архитекторы (если есть), продакт (не путать с проджектом), а уже по нюансам самые ценные - тестировщики.
На самом деле, кто угодно может оказаться ценным, любой документ, презентация, случайная статья. Нет идеального алгоритма. Но уж описывать бизнес-логику по коду.. это разве что для самой малюсенький программы может быть оправданным. Имхо :)