П
БОРЩ
Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы (в одну из которых надо предварительно воткнуть шесть гвоздик), пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25г белого перца-горошка.
Всё это залейте свекольным отваром и варите 1 час.
Затем добавьте утку, откормленную кукурузой курицу (слекга обжаренную), и шесть больших сосисок.
По мере готовности продуктов вынимайте их (имеется ввиду бекон, утка, курица и сосиски — И.Л.) и оставляйте для дальнейшегол использования.
Бульон продолжайте варить.
Возьмите свёклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой.
Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука.
Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего.
Тем временем тщательно измельчите 100г говяжьего филе и 100г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка.
Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепёшек, согните их пополам в виде полумесяца и варита в небольшом количествен бульона в течении 10 минут.
Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся (как обычно — QM.) сливочном масле непосредственно перед подачей борща.
Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое вдоль пополам, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом (по вкусу — QM.).
Добавьте немного тёртого хрена и шинкованной зелени петрушки.
Полученной смесью нафаршируйте белки (вышесваренных яиц — QM), смочите льезоном и запанируйте в сухарях.
Обжарьте в растопленном (как обычно — QM.) сливочном масле непосредственно перед подачей борща.
Бульон варите 5 часов, процедите, осветлите (Очевидным для специалистов способом. Мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельчёными овощами, вводят в бульон, доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося за собой частицы, которые делают бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон - И.Л.).
В супницу положите мясо,
снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста,
туда же положите нарезанный сваренный бекон (через час варки бульона, если кто забыл, а на дворе уже 5й — QM.), куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части (я бы - повдоль, так красивше — QM.)
Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели, полумесяцы из фарша и обжаренные половинки яиц (непосредственно перед подачей! — QM). Далее - тушёные свёклу, лук и сельдерей.
Супницу поставьте в тёплое место. Тем временем натрите на тёрке одну очищенную свёклу, выжмите из неё сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветлённый бульон, чтобы придать ему цвет вина бордо.
Полученный бульон налейте в супницу.
Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны в виде сердечек.
(c) Мари-Антуан Карем, личный повар Александра I;
рассказал Илья Лазерсон, президент клуба шев-поваров С-Пб,
для журнала "Трюфель"; N5, май 2004г.
