фиат это доверие государствам
стэйблы это доверие и государствам и эмитенту стэйбла.
Если у продавца бизнес, который принимает платежи в фиате, он уже дофига кому доверяет. Имеет юр. лицо, счет в банке, ведет бухгалтерию и платит налоги. Так что стейбл ничего не поменяет. А для особо недоверчивых есть децентрализованные стейблы (обеспеченные криптой через смартконтракты)