Французский кулинар середины XVII века Франсуа Ватель считается основоположником менеджерского подхода к кухне. Это время – начало расцвета абсолютизма во Франции, повлекшей за собой страсть знати к сверхпотреблению. Оно коснулось и кулинарии. Обеды теперь готовятся на сотни персон, и они случаются не по большим праздникам, как среди знати Средневековья, а чуть ли не еженедельно, и могут длиться несколько дней.
Ватель обслуживал кухни высшей знати и королевского двора, и он ввёл в свою работу, как сейчас сказали бы, «технологизм». Шеф-повар теперь не только и не столько придумывает блюда и готовит их, сколько должен руководить всем «процессом». Большому знатному дому теперь нужен регулярный подвоз сотен видов (без преувеличения) еды. Регулярный подвоз дров, воды, посуды и приборов, полотенец и т.п. Наконец – организация работы огромной массы, в несколько десятков человек персонала (а то и сотен). Кухня теперь должна работать как часы, процесс приготовления еды разбивается на микрооперации, за которую ответственны определённые люди: тут моется посуда, тут всегда готовится кипяток, тут рубят мясо, моют и разделывают овощи, тут готовят хлеб и напитки, тут поддерживается печи и крутятся вертела, тут всё это соединяется в блюда. Шеф-повар контролирует весь этот процесс.
Этот технологизм большой кухни жив, как и роль шеф-повара скорее как менеджера, и сегодня.
Такой технологизм в кухне высшего французского общества вызвал к жизни много новшеств. Например, Ватель усовершенствовал хранение фруктов (которые поставлялись к столу круглогодично, без скидок на сезон). Эта операция может быть полезна многим и сегодня, её принципы нисколько не устарели.
«Фруктовая комната должна выходит окнами на восток, иметь окна с двойными рамами и регулярно проветриваться. Стены её обиты полками, которые слегка наклонены вперёд, чтобы были видны лежащие на них фрукты. По краю каждой идёт небольшой бортик, предохраняющий их от падения. При правильном хранении месяцами могут оставаться свежими яблоки, груши, виноград, мушмула, гранаты, апельсины, лимоны и т.п.
Плоды ставились на основание, черенком вверх, за исключением груш, которые укладывались на бок. Быстро созревающие фрукты помещали на более доступные нижние полки, поздние осенние – на верхние. Близкие к перезреванию фрукты шли на соки, повидло, на сушку.
Груши оборачивались бумагой, наиболее сочные сорта – их черенок обмакивали в воск. Виноградные гроздья подвешивали к потолку, заворачивая в бумагу.
Идеально полки выложить сухим мхом или хотя бы сухим песком – это увеличивает срок хранения фруктов».
Ну и раз уж у нас зашла речь о фруктах, то вот рецепт Вателя – грушевый пирог. У нас нечасто применяют грушу в выпечке, так как она даёт много сока и вообще хуже держит форму, в отличие от яблока.
Тесто здесь – песочное, т.е. сделанное на муке и сливочном масле. Рост благосостояния во Франции в середине XVII века привёл к тому, что сливочное масло стало обиходным продуктом, в т.ч. и для теста.
«Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто (на 500 г муки 250 г сливочного масла) – 2/3 его. Сверху положите мелко порубленные груши, без кожуры и сердцевины (1,5 кг). Смешайте с 50 г семян пинии (наш аналог – кедровые орехи) и 50 изюма и коркой 1 лимона. Всё это присыпьте корицей и сахарной пудрой (50 г), а ещё положите туда кусок сливочного масла (40 г).
Из оставшейся 1/3 теста сделаете крышку с отверстием посередине, защипите края. Крышку смажьте 1 желтком.
Поставьте пирог в печь и держите, пока не подрумянится. Этот пирог хорош остывшим. Когда вы будете его резать, из него должен вытекать сок. Этим и хорош грушевый пирог – поливайте этим соком куски пирога, и он будет ещё вкуснее».
