По умолчанию, при открытии файла на чтении, курсор находится в начале файла. При чтении, например, строки — курсор перемещается на начало следующей. Seek — установка курсора чтения в произвольное место со смещением, как правило, по байтам.
Единственная потенциальная разница при открытии текстового или бинарного файла — есть шанс что при чтении оно будет игнорировать неотображаемые ascii-символы в текстовом.