Да, ты можешь накатать биндинги чего угодно к чему угодно. Да, ты можешь сделать приложение и через SOL-враппер надобавлять всех сишно-плюсовых апишек в луа.
Но Luajit позволяет быстрее исполнять луёвый код даже при выключенном JIT, что полезно при обилии луёвой логики (и почти бесполезно если всё тяжёлое на плюсах), вдобавок, луёвые биндинги на FFI не нужно перекомпилировать, была бы исходная сишная либа. В общем-то всё.