Нет, ты не понял, ты пишешь 1 строку (ровно одну, не две или три) в конфиге и у тебя скачивается библиотека со всеми зависимостями с семантическим версионированием
Наверное, это можно и в CMake сделать, пожертвовав некоторой универсальностью и запилив это вручную. Я не спорю, что это реализовано хуже, но это впринципе работает и без особенных танцев с бубном, жить можно