ну а логи как смотреть вам уже подсказали какие смотреть, на сколько я понимаю
Пока план вот такой, как писал выше:
1) На серверах Exchange включить filebeat с модулем IIS и начать собирать логи из C:\inetpub\logs\LogFiles
2) Посмотреть что там собирается вообще. Если внешние подключения видно нормально, то всё хорошо, если нет, то надо на HAProxy добавить X-Forwarded-For.
3) Добавить Geoip и строить красивые графики для внешних подключений