Но ЖЦ процесса - это немного не про ЖЦ активити, насколько я понимаю?
У тебя активити все, а процесс еще не все
все верно, ON_STOP тут означает, что приложение ушло в бэкграунд и оно не на экране. Удобно, например, чтобы решить показать системный нотификейшн или внутри приложения.