А ты уверен что копия была создана?
да, то и удивительно было, что вот я вижу что она есть, и ничего с этим не могу сделать.
в общем, оказалось что у айпада привязка к какой-то организации. и сразу после сброса настроек и подключения к вифи он берет у нее протоколы и с ними запускается, а в них возможность восстановиться не предусмотрена. к счастью, вроде как, других побочек у этой привязки нет, хотя в гугле у многих то приложения нельзя скачивать, то блокировки какие-то, то ещё что-то.
в итоге запустил восстановление резервной копии хитрым способом какого-то индуса с ютаба