В мире VM есть альтернатива - VM live migration, это когда средствами гипервизора снимается дапм памяти и регистров процессора VM и потом она фризится на старом сервере а на новом запускается копия (это если в общих чертах, там более сложный процесс). В этом случае тоже не будет даунтайма но с 90% вероятностью будут некоторые фризы и задержки в момент переключения