Каким образом сделать так, что бы одновременно работали и старые версии процессов и новые ? - они и так работают. Если вы деплоите процессы на все инстансы и не сносите старые версии, то у вас всегда дсотупны все версии процессов и идут/зувершаются они в тех версиях, в которых запущены. Сложности есть только если вы из одного процесса запускаете другой без указания версии (lateset), тогда нужно решать конфликты различия необходимых данных, если они возникнут