имхо взять одну систему, в него поставить виртуалбокс и туда вторую систему. и уже на второй монитор вывести картинку с виртуалки. результат примерно такой и будет
у вас сервер кто будет? если линух - то там можно под VNC сделать отдельный виртуальный дисплей и тогда будет на разных мониторах разное изображение но надо учитывать что будет лаг по времени отрисовки