В документации сказано, что выберутся случайные значения string в этом случае, но на данном примере кликхаус выбрал значение первой вставленной строки
гарантии нет никакой, в документации сказано правильно
если поле не включено в ORDER BY или в PRIMARY KEY
то его считай что нет, выберется как захочет
вообще в summingMergeTree такие поля (по которым нет суммирования и которые в sorting или в PK не включены) IMHO не нужны
СТРОКИ в SummingMergeTree использовать МОЖНО как и любой другой тип
вы алгоритм суммирования поймите просто и все
берутся все поля которые в SummingMergeTree перечислены
дальше суммируются по одинаковым значениям sorting key
либо при background merge (после вставки)
либо при SELECT ... FINAL
выборку из summing merge tree лучше с FINAL делать, только если вы дополнительно не делаете GROUP BY ...