Партиционирование в идеале должно быть таким, чтобы и при вставке и при выборке количество затронутых партиций было невелико (в идеале 1, но 2-5 тоже жить можно, если у Вас не SSD). Но общее количество партиций в целом может быть любым: например, если Вы хотите хранить логи (да, я как всегда думаю про этот сценарий в первую очередь) за много лет с партиционированием по дням и почти всегда выбирать логи за последние несколько дней, то ничего страшного, что у Вас на диске будут лежать тысячи партиций. В целом, в документации где-то отражено, что партиционирование нужно не для скорости вставки или выборки (обычно партиционирование в ClickHouse замедляет эти операции), а для удобства администрирования и переноса или удаления данных.
Но тем не менее это влияет на производительность? Я всегда думал что партиции нужны чтобы отсекать кучу лишнего при селекете