Шифрование это когда данные можно превратить в мусор, а потом обратно вернуть в нормальный вид. И содержимое зашифрованных данных посмотреть возможно только если есть ключ расшифровки.
Т.е. туда и обратно, но не всем.
Хеширование это когда можно данные превратить в мусор, а обратно вернуть нельзя.
Т.е. только туда, но не обратно.
Подписывание это когда данные можно достать и прочитать, но нельзя изменить и выдать за оригинал, так как тогда не совпадут мета-данные.
Т.е. обратно можно кому угодно, но изменить и туда - нельзя.
Т.е. шифрование защищает сами данные, а подпись только их подлинность, правдивость, а сами данные оставляет читаемыми.