вот я и спрашиваю, на каких практиках или документах основывать данную политику
В идеале, заказать аудит с разработкой модели угроз. Без понимания кто, как в каком месте имеет потенциальную возможность реализовать угрозу. Потом на ее основе разрабатывается комплекс организационно-технических мероприятий. А иначе комплексной защиты не будет.