Длинными и скучными их делают разработчики (часто внешние консультанты). 27001 определяет перечень обязательных документов (он довольно небольшой, и там в основном записи), а остальные даёт на откуп самой компании. Плюс 27001 подсвечивает важные требования по управлению документами, например, контроль версионности, регулярное обновление… Они вроде и очевидные, но о них часто забывают/забивают.