1) байты (как на табличке сверху).
2) символы (от 1 до 4 байт, просто 5- и 6-байтовые символы на практике не используются).
3) комбинированные символы. комбинация некоторых символов рендерится как один символ, полезно для всяких там ударений или языков с иероглифами.