ну это +уровень абстракции.... плюс хочется ходить в базу только для тех сущностей и полей, которые запросили. Хотя для всяких рельсов наверняка уже есть фреймворки где все написано за тебя
Не всегда за gql находится база, не всегда одна база. Вы ничего не выиграете, если на сервере будете ходить только за тем что запросили, но клиент выиграет если ему отдать только что то что запросили. Gql это не замена вашим бэкендам, gql это backend for frontend и там должно быть минимум логики.