На самом деле все несколько сложнее. Дело не в ядрах, а в сетевом bandwidth, который, что логично, как раз ограничен на гипервизоре и нарезается в соответствии с типома машины. Так как persistent диски сетевые, получаем соответственно ограничение.
Диск при этом можно действительно купить любой из доступных, но он упрется в лимит производительности, выставленный на ноду.
По сути есть 3 выхода - платить на CPU, балансить нагрузку между нодами или использовать local ssd, которые очень быстрые, но живут до ребута, а значит опять же нужна схема балансинга с фейловерами и бэкапами.