сперва ты дорастаешь до точки, где тебе нужно масштабироваться и расти - и тогда ты лезешь в куберы
а насчет деплоя вот как раз спорно: я участвовал на проекте где мы с голого железа переезжали в докер.
Но все выкатки уже шли через ансибл как раз, и плюс докера для нас был в упрощении выкаток и сборок