Загрузись в рекавери или подтяни диск к другой виртуалке или загрузись с лайв, смонтируй корень, сотри хеш в /etc/shadow, ребутнись, зайди без пароля, установи новый пасс.
должно работать, возможно не у того пользователя удален хэш, или не правильно удален. Там идет имя_пользователя:сам_хэш:прочая_ерунда, удалить надо хэш и все, до формата имя_пользователя::прочая_ерунда