Вы что-то зарапортовались. Есть разные NoSQL базы, не все из них не имеют четкой схемы. Взять например тот же Clickhouse - перенести обычную табличку из него в тот же posgtres или mysql не выглядит проблемой, если это вдруг зачем-то понадобится. Например если ошиблись с оценкой входящих данных и пишем не тысячами строк в секунду, а сотнями в час.
А есть как с Cassandra, где для каждой строки свой набор полей, и это уже невпихнешь в реляционку.