Я поднимаю на локале пхп проект, хочу сделать докер образ из него. Написал докерфайл для него, устанавливаю все зависимости и т.д. Далее запускаю сервисы через докер-компоуз. Сервис для нжинкса и для этого проекта(php-fpm использую). Т.к используются volumes в докер-компоуз, то он смотрит на локальные файлы и перезаписывает установленные vendors.
ну, смотри. Есть еще один вариант, но тебя он не устроит. Тупо собрать отдельно nginx с файлами и отдельно php-fpm с файлами