когда мы перезапускаем ранее запущенный контейнер по его ID, что происходит? ) чем отличается от того чтоб запустить его близнеца из такого же образа
При перезапуска контейнера все данные в нем останутся , допустим если базу данных поднять из контейнера и какие то данные в неё положить, то после рестарта они никуда не денутся.