Я не понимаю вот чего. docker-compose up —build не срабатывал, а три команды docker-compose down, docker-compose build, docker-compose up запустили как надо
Интересно, а если надо в одном контейнере иметь в СУБД несколько БД и несколько пользователей с правами каждый к своей БД, то это можно через env настроить?