DR
Добавил в файл конфигурации для приложения вот это:
...
environment:
- PUID = 1000
- PGID = 1000
...
...
И все права внутри контейнера на подключенный том стали как надо, а не от root. И даже протестировал совместное исполтзование тома через :z и тоже все отлично работает