Да не надо это, предлагаю смотреть на переменную org-agenda-files
в примере и сделать точно так же.
Та все равно не выходит.
(setq org-file-list (directory-files-recursively org-mode-directory "\\.org$"))
(setq org-agenda-files (mapcar (lambda (file) (cons file '(:maxlevel . 3))) org-file-list))
(setq org-refile-targets
'((nil :maxlevel . 3)
(org-agenda-files :maxlevel . 3)))
мне quote мешает и не евалит org-agenda-files