Никогда, тащемта, не слышал про канон у шаурмы. ИМХО его и не может быть - не смотря на то что это турецкое (вроде как, я лично думаю итальянское) блюдо, в разных местах разные начинки полюбляют. В Фео например чаще всего делают шаурму жирную, с острым соусом, так что потом унитазы выгорают в пыль, а в Волгограде в ходу сметанные и майонезные соусы.