Все зависит от того, для чего этот сервис. Если ты делаешь обмен внутри предприятия между базами, делай как хочешь и быстрее. А если делаешь общедоступное restapi то желательно делать к каждой сущности (справочник, документ, регистр) через отдельный шаблон.