Главное условие традиционной грузинской технологии - это брожение и созревание вина в глиняном кувшине квеври, который в Имеретии называют чури.
.Его закапывают в землю, в специальном винном погребе - марани. Благодаря этому вино зреет при одной постоянной температуре 14-15 градусов по Цельсию.
По кахетинской технологии, собранный виноград давят и полученный сок вместе с мезгой: мякотью, веточками грозди, семенами и кожицей ягод, загружают в квеври, где он бродит 2-3 месяца, после чего удаляют мезгу, проводят фильтрацию, и вино дозревает в запечатанном квеври еще несколько месяцев. Благодаря этой технике, вино насыщается танинами, и становится экстрактивным и терпким.
