Ну ты в гульпе запускаешь таск, который запускает плагин для оптимизации изображений.
В вебпаке ты подрубаешь плагин и при запуске вебпак запускает сам эти плагины. Ну конфиг как конфиг, обычно к плагинам хорошая дока написана
Проблема в том, что картинки, например, не грузятся приложухой, например, а реквестятся тупо по img:src.