можно сделать простой аполло секрвер, что добавит пнимания, и не так сложно, как может показатся сразу. а можно использовать apollo-link-rest на клиенте
Можно, но не рекомендую, лучше прокси, либо local-state и все помечать локальным аннотацией.
Самый классный вариант разобраться.