Вашу проблему решит конкатенация показанная выше, но это не лучший метод в том плане, что у вас в резолвере происходит какая то логика с входящими данными. Поэтому хорошим методом будет вынесение ее, либо проектировать схему так, что обновление ролей не проиходит в сущности пользователя. Да, они относятся к пользователю, но по стольку по скольку. Идеальным решением updateUser обновляет данные только по юзеру, а отдельная мутация меняет роли для конкретного пользователя, а не происходит это все при обновлении юзера. Так будет правильнее