один из методов - есть топ зарабатывающих приложений от самого эппла (сейчас его не видно в сторе, но сама инфа доступна), есть у площадки какие-то инсайды о том, сколько конкретно зарабатывают на некоторых конкретных позициях (например от подключенных к площадке по апи приложений), то что между можно интерполировать. погрешность конечно есть, но порядок сумм можно прикинуть