Способа установить свой заголовок нет, это слишком тонкая настройка веб-сервера и на виртуальном хостинге она не представляется необходимой и возможной.
Повторюсь, настройки "charset=UTF-8" отдельно для css нет, если общая настройка кодировки, которая выставляется в настройках www-домена. Возможно, это какая-то недокументированная особенность/возможность nginx. Как правило, css не содержит кириллицу или нелатинские символы и явное указание UTF-8 для него не является необходимым.