Она знает свою высоту, когда элементы уже расставлены, пока они не расставлены - бесполезно спрашивать... Тем более с таблицей все окей. Нужно Колекцию раздвигать в зависимоти от элементов внутри
если у ячейки таблицы будет высота 100 пикселей, то как не раздвигай внутри - ничего не изменится, нужно попросить collection view сделать layout, после него он будет знать свою высоту и сообщить это высоту таблице. возможно есть и другие варианты, но этот точно будет работать