Верхний итем - коллекция однозначно, стеквью будет держать все картинки в памяти, а вдруг их 100 придёт - это ту мач уже. Элемент ниже уже может быть как стеквью так и колекшином(при условии что там только текст и итемов не много). Реализация скрола по категориям - колекшн или пейджконтроллер(он лучше подойдёт). Руслан, уверен что анимация с paging в твоём случае будет адекватной или ее нужно будет обрабатывать ещё, делал уже такую же задачу? Как вариант можно это вставить в таблицу, а не скролвью, если анимация хедеров будет сложнее - тогда вставить это в колекшн для которого создать кастомный леяют.