Это норма. Даже если выставишь абсолютно одинаковые параметры, всё равно текста рендериться будут по разному. Ибо UILabel использует CoreText под капотом, а UITextView - TextKit
А ещё есть сюрприз в разных версиях ОС. Например, iOS 10 может не поддерживать некоторые аттрибуты рендеринга в CoreText, а может и отдельные гличи иметь при рендере переносов строк.
Лучше не стоит. Будет обидно, когда поймёте, что туда по сути ничего не влезет кроме Xcode, да и то постоянно нужно будет память подчищать от всех кешей. У меня из 256гб свободно 40 например. А ноут по сути заполнен только софтом по работе.
Друзья, какой паттерн вы бы предложили если писать сейчас приложение для ios с нуля? Нашел вот такой пример, насколько это сейчас применимо https://github.com/kitasuke/SwiftUI-Flux