Нужно выключить аналитику до момента согласия пользователя.
Конечно, несогласие пользователя на системном уровне вам запретит доступ до рекламного идентификатора, и может показаться что делать ничего не нужно, но вы можете отслеживать его по другим данным, по регистрационным или вообще косвенным поведенческим.
Далее все на вашу честность — сохранять, скажем email можно, если это обязательная часть функциональности. Но в случае если вы используете его и для сопоставления пользователя и его предпочтений на другом ресурсе (не обязательно третьи лица, может быть сайд проект бизнеса) то это делать уже не в праве.