JWT задумывался для ситуаций, когда есть два (или более) сервиса (не обязательно микросервиса), один из которых владеет информацией, а второй хочет получить эту информацию. Выдающая сторона ложит данные в JWT, подписывает его, а принимающая валидирует подпись, доверяет данным и использует их.
JWT задумывалось использовать как средство единоразовой передачи информации с коротким expiration time, и он должен использоваться один раз.
Типичный "правильный" пример использования - это OAuth.
Но всем понравилась идея сделать очень спорную оптимизацию и использовать JWT для менеджмента сессий. А дальше как обычно. Вбиваете в Google запрос как сделать сессии, а на первой странице только примеры с JWT, вот большинство и решает, что нужно использовать JWT.