Webpack - это система сборки с массой возможностей. В частности, он анализирует JS-код (а также CSS или другой, через лоадеры), это даёт ему superpowers.
Gulp/grunt - это общая система для организации задач, которая сама по себе сборку не поддерживает, но её можно на ней написать, с помощью плагинов. При этом анализа кода, скорее всего, не будет, а значит ряд продвинутых фич отпадут.