Ну вот, например, в ТЗ у тебя написано, что переход с мобильной версии на десктопную должен происходить на ширине 760px. Ты создаёшь какой-нибудь миксин с обнулением отступов, да или даже просто создаёшь переменную $width: 760px;
И потом для всех контейнеров-обёрток, которым нужна такая ширина, ты пишешь/копипастишь width: $width, и ширина у них 760рх. А потом внезапно тебе пишет заказчик и говорит, что передумал и переход на десктопную версию должен начинаться с 900px. И вместо того, чтобы ходить по всем блокам и вручную менять им ширину, ты просто значение переменной $width меняешь с 760px на 900px. Потом это компилится, и у всех нужных блоков ширина уже не 760, а 900px.
С миксинами то же самое, только ты можешь изменить несколько свойств, или добавить новые в миксин, и они применятся ко всем блокам, которым ты назначал этот миксин