Часто в реф записывают значения, когда хотят иметь возможность держать эти значения в пределах одного компонента и менять их без перерендера. Этот функционал используют также используют для того, чтобы хранить ссылку на элемент в DOM'е. Ты можешь получать к нему доступ необязательно из коллбэков, в которых есть таргет, а вообще в любом месте, ну, в пределах Реакта