После того как ефи (или биос) цепанули из соответствующей части диска инфу о том что делать дальше, они пускают бутлоадер (гроб например), у которого есть конфиги, в которых указано, что на диске в таком-то месте лежит образ initrd, которые нужно выгрузить в оперативу с заданными условиями. После того как initrd выгружен, начинается инициализация системы, под пидом 0 запускается система инициализации, которая по очереди (или параллельно, или паралельно по очереди в зависимости от системы инициализации) запускает сервисы/демоны, которыз разное количество в зависимости от ранлевела/таргета
Один из этих сервисов/демонов как раз и чекает фстаб, а потом по нему монтирует