Попробовал поставить переменную окружения через export JAVA_OPTIONS=-Dfile.encoding=UTF8, не сработало, запустил апи через java -Dfile.encoding=UTF8 -jar, часть символов стало понимать (пик), но в итоге на клиенте все равно ?
Мне помогли, подсказали добавить в подключение в mysql бд в url '?characterEncoding=utf8&useUnicode=true'. В консоли все равно символы поехали но для меня главное что в бд все добавляется хорошо