разве ошибка не поменялась? Это уже похоже на ошибку из базы при сохранении, но, имхо, ты сильно усложняешь тест. Я бы так сделал
$concert = new Concert([ 'date' => Carbon::parse('2020-12-01')]);
$this->assertEquals('December 1, 2020', $concert->formatted_date);
но у меня там фабрика, которая добавляет по дефолту несколько других столбцов, title, ticket и тд